LIEVITO MADRE
Per i nostri pani usiamo esclusivamente lievito madre in coltura liquida (li.co.li.), per tre principali motivi:
- gli acidi lattici che si sviluppano naturalmente, grazie alla fermentazione spontanea di acqua e farina, rendono il pane più digeribile;
- i batteri “buoni” del lievito madre e l’umidità che conferisce alla mollica fanno durare di più la tua pagnotta;
- il pane è decisamente più aromatico.
Mentre per i grandi lievitati utilizziamo la pasta madre solida, perché garantisce maggiore equilibrio e stabilità a questi tipi di impasti, più ricchi e dalle lunghe lievitazioni.
LUNGHE LIEVITAZIONI
BASSE TEMPERATURE
A chi non è capitato di sentirsi appesantito dopo aver mangiato del pane o una focaccia? Questo succede quando il fornaio ha fretta!
Certo, tanto lievito nell’impasto e alte temperature di maturazione fanno sì che il pane sia pronto prima, ma non danno il tempo necessario agli enzimi di trasformare l’amido della farina: ed è per quello che poi non riusciamo a digerire.
Il nostro pane segue una doppia lievitazione: prima in massa a circa 28°, per far lavorare al meglio il lievito madre, dopo in forma a bassa temperatura tutta la notte, per poi essere cotto al mattino presto.
Così, mentre riposano le pagnotte ci riposiamo anche noi.
FARINE DI QUALITà SUPERIORE
Per i nostri prodotti usiamo farine di filiera provenienti da coltivazioni biologiche, prevalentemente macinate a pietra da mulini artigianali che trattano solo grani italiani.
Crediamo sia fondamentale escludere l’uso di sostanze chimiche in agricoltura, per la nostra salute e per quella del pianeta.
Inoltre, il processo di macinazione a pietra garantisce tutte le proprietà nutritive del chicco, in quanto viene macinato lentamente e integralmente, senza scartarne parti fondamentali come il germe di grano e la crusca.
Oltre ad essere più salutari sono farine semplicemente più buone.
DALLA TERRA
ALLA TAVOLA
Nella nostra fornobottega, così come nella preparazione di pani, focacce e dolci, scegliamo prodotti il più naturali possibile.
Prodotti da dispensa immancabili in cucina, che arricchiscono i piatti con gusti autentici e genuini. Sugli scaffali anche proposte nuove, difficili da trovare in altre botteghe e nei supermercati.
Selezioniamo aziende agricole provenienti soprattutto dalle regioni dove siamo nati e cresciuti, l’Emilia Romagna e la Basilicata: terre di buon cibo, natura generosa e persone dal cuore grande.
PERCHé l'oltretorrente
È da sempre un quartiere che rappresenta solidarietà, condivisione e accoglienza: virtù antropologicamente associate al pane. Ma è anche luogo simbolo di resistenza.
Anche il pane oggi sta vivendo un momento di resistenza, contro l’imposizione della rivoluzione verde, che ormai da più di mezzo secolo ne sta privando del suo valore primigenio, minacciando la rottura del legame uomo-terra e spazzando via quella sacralità, quella devozione che per millenni gli abbiamo dedicato.
Dunque, quale luogo migliore?
